Le pain lavash (« tortilla turque »), tout comme une tortilla, est symétrique, uniforme et généralement opaque avec des taches rougeâtres. Il doit également être souple et flexible, sans se casser lorsqu’il est plié et soufflé. Quelles sont ses principales caractéristiques en termes d’aspect, de texture, de saveur et d’odeur ?

La couleur : De couleur blanche à jaune, quelques marques de brûlure à la surface sont admises.

L’opacité : Il sera opaque ou translucide, la surface du pain peut être translucide

Forme : Ce pain doit être rond.

Surface : Des cloques peuvent apparaitre à la surface du produit, leur taille est importante.

Rugosité : Les écarts entre la surface réelle et la forme idéale sont quantifiés. Cela peut aller d’uniforme à rugueux.

Roulabilité : La roulabilité du pain s’évalue en roulant une tortilla et en évaluant les fissures et des cassures.

Allongement : On évalue la force qu’il faut pour déchirer le pain : une tortilla « faible » aura tendance à se casser facilement lorsqu’elle sera remplie de sa garniture de viande ou des légumes.

Résistance : La résistance est la force nécessaire pour casser complètement l’échantillon en mâchant avec les molaires.

Saveur : acide / aigre, salé, sucré ou amer

• Pourquoi aimez-vous ce produit ? Est-ce pour ses propriétés sensorielles ? Roulabilité, extensibilité, résistance et, bien sûr, propriétés sensorielles

• Quelle est la consommation mondiale ? Le volume total du marché augmente de jour en jour. En 2011, il a dépassé les 10 millions de dollars américains. Le marché turc est estimé à plus de 26 000 TL par an.

• Quels sont les principaux consommateurs de lavash ? Les écoles sont l’un des principaux segments de consommateurs de lavash, suivi des commerces de détail et des restaurants.

• Dans quelles régions la consommation de ce type de pain augmente-t-elle ? Selon la Tortilla Industry Association (TIA), la croissance de la consommation est particulièrement forte aux États-Unis. Les tortillas sont le segment de l’industrie boulangère américaine qui connaît la croissance la plus rapide, avec des ventes totales supérieures à 12 milliards de dollars. Les tortillas représentent environ 30 % des ventes, ce qui en fait le deuxième type de pain le plus populaire aux États-Unis après le pain blanc.

• Comment distinguez-vous ce pain de la grande diversité des autres types de pain plat ? Moelleux, plus traditionnel, goût salé ou acide, bonne alternative au pain de mie

• Quels sont les principaux facteurs sensoriels d’un «Lavash» ? Quel rôle joue l’évaluation sensorielle dans le développement de nouvelles recettes ? La saveur, l’odeur et la texture sont très importantes lors de l’élaboration d’une nouvelle recette en fonction des attentes des consommateurs.

Directeur R & D Uno / Unma Turquie