El lavash o tortilla, un tipo de pan plano, es simétrico, uniforme y se espera que sea opaco con puntos rojizos. También debe ser suave y flexible sin que se rompa al doblarse e inflarse. ¿Cuáles son sus principales características en términos de aspecto, textura, sabor, olor…

Color de la tortilla: puede ser blanco o amarilla con posibles marcas de quemado en la superficie del producto.

Opacidad de la tortilla: puede ser opaca o translúcida, la superficie puede ser translúcida.

Forma de la tortilla: la forma de la tortilla es redonda.

Superficie de la tortilla: pueden verse ampollas en la superficie, el tamaño de la ampollas es importante.

Rugosidad de la tortilla: desviaciones cuantificadas de la superficie real desde la forma ideal. La variación puede ser de suave a rugosa.

Enrollabilidad de la tortilla: la estabilidad de almacenamiento puede determinarse enrollando una tortilla y evaluando el grado de rotura.

Extensibilidad de la tortilla: un valor de fuerza inferior determina una tortilla más débil, una que se rompería más fácilmente al rellenarse con otros ingredientes como carne o verduras.

Dureza de la tortilla: la dureza es la fuerza necesaria para morder completamente la muestra cuando se coloca entre los molares.

Sabor de la tortilla: ácido/agrio, salado, dulce o amargo

• ¿Por qué le gusta este producto? ¿Por sus propiedades sensoriales? Enrollabilidad, extensibilidad, dureza y por supuesto, propiedades sensoriales
• ¿Cuál es el consumo a nivel mundial? El tamaño de mercado total crece cada día. En 2011, superó los 10 millones de dólares. Se calcula que el tamaño de mercado en Turquía supera las 26.000 TL al año.
• ¿Quiénes son los principales consumidores de lavash? Las escuelas son uno de los principales segmentos consumidores de pan lavash, seguidas de establecimientos minoristas y restaurantes.
• ¿En qué área está creciendo el consumo de este tipo de pan? Según la Tortilla Industry Association (TIA), el crecimiento del consumo es especialmente alto en EE. UU. Las tortillas son el segmento de crecimiento más rápido de la industria de panificación estadounidense, con unas ventas totales que superan los 12.000 millones de dólares. Las tortillas representan un 30% de las ventas, por lo que se convierten en el tipo de pan más popular de América, después del pan blanco.
• Hay muchas categorías diferentes de pan, ¿cómo expresa esta diversidad? Suave, más tradicional, con un sabor salado o ácido; una buena alternativa para el pan de molde.
• ¿Cuáles son los factores sensoriales principales de un pan lavash? ¿Cuál es la importancia de la evaluación sensorial para desarrollar nuevas recetas? El sabor, el olor y la textura son muy importantes durante el desarrollo de nuevas recetas conforme a las expectativas del consumidor.

 

Directora de I+D Uno / Unmas Turquía