L’évaluation de la qualité du pain doit toujours être menée en tenant compte du contexte régional, et des attentes des consommateurs. L’un des critères les plus décisifs à mes yeux reste le degré de brunissement, qui peut varier du clair au doré, voire atteindre un ton foncé avec une pointe d’amertume.

 

Chacune de ces nuances peut être perçue comme « bonne » ou « excellente », selon les préférences individuelles. La forme des tranches joue également un rôle déterminant, car elle influence directement l’usage du pain – et, en définitive, son succès. Le pain grillé ou le pain de seigle cuit en moule, dont la popularité repose en grande partie sur la forme carrée de leurs tranches, en sont des exemples révélateurs.

 

J’entretiens un lien intime avec le pain de seigle. Dans le nord de l’Allemagne, celui qui accompagnait mon quotidien d’enfant était un pain doré de 1,5 kg, de forme ovale, composé d’un mélange de seigle et de blé. Dans la boulangerie de mes parents, ce pain était un best-seller. Il a façonné ma perception de la qualité et du savoir-faire artisanal. Depuis mon apprentissage dans l’entreprise familiale, il incarne pour moi la quintessence du pain réussi.

 

Le pain de seigle puise ses origines principalement en Europe centrale et du Nord, où il occupe traditionnellement une place essentielle dans l’alimentation. Jusqu’aux années 1980, l’usage du levain était indispensable pour garantir les propriétés boulangères de la farine de seigle. Il en résultait souvent une acidité marquée – une caractéristique encore aujourd’hui perçue comme emblématique d’un pain de seigle « authentique ». Qu’il soit légèrement aigre ou doté d’un profil acide plus affirmé, le pain de seigle peut répondre aux attentes des consommateurs, selon leurs préférences gustatives et visuelles.

 

La notion de « bon pain » évolue sans cesse, façonnée par des valeurs et des exigences en constante mutation. Si l’apparence capte d’abord l’attention, ce sont le goût et le plaisir qu’il procure qui assurent la fidélité. Parallèlement, des préoccupations telles que la durabilité et la production régénérative prennent une place croissante, notamment chez les jeunes générations. On attend désormais que les céréales, la farine et le produit fini s’inscrivent dans un modèle de production cohérent, responsable et durable.

 

Le pain de demain devra ainsi convaincre non seulement par sa saveur, mais aussi par son accessibilité, sa durabilité et sa capacité à s’inscrire dans le temps.

 

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Prof. Michael Kleinert est maître boulanger et directeur de l'Institut de l'innovation alimentaire et des boissons de la Haute Ecole des sciences appliquées de Zurich