Je m’intéresse tout particulièrement à l’impact des propriétés de la farine de seigle sur la texture des pains de seigle et des pains bis. L’amidon de seigle se gélatinise facilement à basse température et se dégrade rapidement sous l’action des amylases. Une dégradation excessive peut rendre la mie humide et collante, et favoriser l’apparition de fissures sur la croûte. L’ajout de levain permet de mieux contrôler ce processus : en abaissant le pH, il inhibe l’activité enzymatique. Outre l’acide lactique qu’il produit, le levain génère également des précurseurs aromatiques qui enrichissent la saveur et la texture de la mie, assurant un pain moelleux. En Autriche, les pains de seigle et les pains bis se déclinent dans une grande diversité de farines, d’épices et de préferments. Cependant, les changements climatiques et l’usage de variétés de seigle à faible activité enzymatique ont altéré la qualité de la farine, donnant des mies plus sèches. Pour y remédier, différents préferments sont utilisés, comme le mash de pain, les échaudés ou les morceaux aromatiques. Ces derniers améliorent non seulement la texture, mais apportent également une douceur maltée et sucrée, très appréciée dans les pains 100 % seigle. Le recours à d’anciennes variétés a aussi contribué à élargir la palette de goûts. Les échaudés, en particulier, donnent une mie humide et collante qui séduit une clientèle plus jeune. Par ailleurs, les méthodes de précuisson permettent aujourd’hui une production et un stockage efficaces, même dans des environnements frais et humides, sans perte de qualité. Pour ma part, j’apprécie tout particulièrement le pain de seigle aux pépites aromatiques, dont la douceur maltée équilibre les notes acidulées du levain. Ce type de pain présente une mie moelleuse et juteuse qui ne colle pas à la mastication, ce qui rend sa texture particulièrement agréable. Une acidité bien dosée complète l’expérience sensorielle. L’évaluation sensorielle constitue pour moi un outil indispensable pour vérifier si le résultat attendu est atteint. Une grille d’analyse structurée — prenant en compte le volume, l’aspect, la croûte, la texture et la saveur — permet d’aboutir à une appréciation objective. Il est également utile de consigner les points forts et les défauts afin de fonder l’évaluation sur des critères clairs et solides. Le pain de seigle existe dans le monde entier sous une multitude de saveurs, de textures et d’arômes. Cette diversité montre qu’il n’existe pas de goût unique pour le pain de seigle : le goût est toujours une affaire d’habitude, et ces habitudes évoluent avec le temps. À mes yeux, le « goût typique du pain de seigle » a évolué dans des directions très diverses au fil des années, donnant naissance à une remarquable diversité de produits. Pour moi, le pain est bien plus qu’un aliment : c’est une forme d’art, une expression de la culture, d’une vision du monde et de valeurs profondes.