Las propiedades de la harina de centeno tienen un gran impacto en la textura de los panes de centeno y mixtos de centeno. Dado que el almidón de centeno comienza a gelatinizarse a bajas temperaturas, es fácilmente degradado por las amilasas. La descomposición excesiva del almidón resulta en una miga húmeda y pegajosa y puede provocar que la corteza se rompa.

La adición de masa madre ayuda a controlar esta descomposición al reducir el pH e

inhibir la actividad enzimática. Además del ácido láctico presente en la masa madre,

la fermentación produce precursores aromáticos que mejoran tanto el aroma como la textura de la miga, garantizando una textura húmeda del pan.

En Austria hay una gran variedad de panes de centeno y panes mixtos de centeno, que se distinguen por las diferentes especias, tipos de harina y prefermentos que se utilizan. Sin embargo, debido a los cambios climáticos y al uso de variedades de centeno con baja actividad enzimática, la calidad de la harina de centeno ha disminuido, dando lugar a migas más secas.

Para contrarrestar esto, se utilizan diversos prefermentos, como puré de pan, escaldados y trozos aromáticos. Estos no solo mejoran la textura, sino que también añaden un toque dulce y malteado, lo que resulta especialmente beneficioso para los panes de centeno puro. El uso de variedades antiguas de centeno ha ampliado aún más la diversidad de panes. Los escaldados crean una miga húmeda y pegajosa, que es especialmente apreciada por los consumidores más jóvenes. Además, el uso de métodos de precocción permite una producción y un almacenamiento eficientes del pan en entornos frescos y húmedos sin pérdida de calidad.

Me gusta especialmente el pan de centeno con trozos aromáticos, ya que aportan un dulzor malteado al pan y equilibran las notas ácidas de la masa madre. Estos panes tienen una miga jugosa y húmeda que no se apelmaza al masticarla, lo que hace que su textura sea especialmente agradable. Una acidez bien equilibrada  completa la experiencia general.

La evaluación sensorial es fundamental para mí a la hora de determinar si se ha logrado el resultado deseado. Una estructura clara para evaluar el volumen, la  apariencia, la corteza, la textura y el aroma ayuda a obtener resultados objetivos. Es especialmente útil describir tanto los resultados más favorables como los menos favorables para realizar una evaluación bien fundamentada y clara.

Los panes de centeno se encuentran en todo el mundo en una gran variedad de aromas, olores y texturas. Esta diversidad demuestra que no existe un «sabor único del pan de centeno», ya que el aroma es una cuestión de costumbre, que cambia con el tiempo. Creo que el «sabor del pan de centeno» ha evolucionado en muchos sentidos diferentes, lo que ha dado lugar a una enorme variedad de panes. Para mí, el pan es una forma de arte y una  expresión de cultura, actitud y valores.