Il est, tout comme la baguette ou l’éclair au chocolat, le point de référence du client pour juger de la qualité générale d’une boutique.

De par cette position il est travaillé aussi bien d’une façon rustique, classique que moderne. Nous avons même, depuis quelques années, introduit des couleurs et des parfums nouveaux qui lui donnent une nouvelle vie.

Les critères qualitatifs sont, en général, l’alvéolage de la mie et bien sur le feuilletage croustillant.

La forme classique en croissant a été abandonnée au croissant à la margarine, cela est bien dommage, car c’était une forme généreuse et gourmande.

Les croissants «modernes» ont des formes et tailles différentes.

Ma préférence va à un croissant pas trop court avec un feuilletage fin et croustillant mais maîtrisé. Je n’aime pas quand le croissant ressemble à une boule, quand il est court et haut...

Au niveau gustatif, il doit y avoir une osmose entre les odeurs de beurre (noisette, goût laitier) et les odeurs de fermentation.

Ici, la technique et la maîtrise du tourier sont importantes, aussi bien dans le choix de sa farine que dans le pétrissage et la fermentation de sa pâte. Cette maîtrise se retrouvera dans le tourage, dans le choix du beurre, qui doit assurer un tourage aisé grâce à sa plasticité, mais aussi par le choix du type de «pliage» (tour double / tour simple) et le nombre de tours.

La pousse et la cuisson seront la dernière option pour personnaliser les croissants. Cette dernière opération mettra en relief la qualité gustative du beurre et de la fermentation.

J’ai un faible pour la cuisson au four traditionnel même si c’est plus délicat. Une belle dorure sera le gage de couleurs chaudes et appétissantes.