Pour moi, les croissants ou les autres pâtisseries avec pâte feuilletée sont les produits les plus difficiles à réaliser en panification : le boulanger doit effectuer de nombreuses étapes très importantes, nécessaires à la réalisation d’un beau croissant. Le croissant est « laminé » et mis en forme avant d’être cuit, mais les étapes intermédiaires sont primordiales. Les 3 facteurs clés de la réussite sont le temps, la température et l’humidité.

D’une part, l’activité fermentative de la levure dans la pâte joue un rôle bien particulier. Les micro-organismes présents dans la levure de panification ou dans le levain sont les agents de fermentation qui seront présents depuis le pétrissage jusqu’à la cuisson, et qui conduiront, entre autres, à la dégradation de l’amidon et du gluten. Cette alchimie conduira à un goût et une structure incomparable.

D’autre part, le développement physico-chimique des multiples couches de pâte et de beurre est lui aussi très important. Ces couches laminées doivent être les plus régulières possibles. Fragiles et légères, elles rendent la mise en forme des croissants plus difficiles. Finalement, durant la cuisson, le croissant adopte sa forme finale : si tous les paramètres ont é”té respectés, le boulanger obtiendra un magnifique croissant bien feuilleté.