L’aspect extérieur d’un pain est un critère sensoriel très important que le boulanger doit soigner aussi bien au fournil qu’en boutique.

Lorsque je réalise des tests de panification et que je suis amené à noter des produits, une croûte de pain peut être pénalisée s’il y a des défauts visuels tels que la présence de cloques, une croûte noircie, écaillée, un manque de volume, des coups de lame déchirés, peu ouverts…

Dans une boutique, le marketing visuel ne doit pas être négligé puisqu’il est le plus influent : 80% de l’information arrive au consommateur par le biais de la vue. Le boulanger doit attacher une importance particulière au choix des stimuli visuels (couleurs, formes...).

Il a tout intérêt à soigner l’aspect de ses pains car c’est la première chose que verra le client et qui déclenchera l’acte d’achat. Pour certains, une baguette dorée se vendra mieux qu’une baguette de couleur foncée, et pour d’autres, un pain aux bouts pointus sera perçu meilleur qu’un pain aux bouts ronds. Il s’agit là d’un véritable critère de séduction…

Arnaud JACQUES, Diplômé d’un CAP Pâtissier, d’un CAP Boulanger et d’un BP-BM Boulanger. Boulanger d’essais au LEMPA.