Aux Etats-Unis, on mange du pain de mie à tous les repas : pour faire des toasts au petit-déjeuner, en sandwich pour le déjeuner et sans rien ou avec du beurre au dîner. En fait, on peut imaginer mettre n’importe quoi sur du pain de mie ! Fromage grillé, beurre de cacahuète, jelly, jambon, et même de la sauce bolognaise ou des tomates en tranches avec de la mayonnaise permettent de faire de délicieux sandwichs.

L’évaluation sensorielle des pains de mie intervient à différents niveaux chez nous :
- Qualité : la DLU du pain doit être de 12 jours (à partir de la date de fabrication).
- Développement de nouveaux produits : la R&D, la production et même le marketing sont intégrés.
- Production : c’est mon domaine ! Il est important de formuler un produit qui puisse être réalisé de façon standardisée, en schéma très rapide. Cela implique une formule qui apporte de la tolérance au produit et une bonne reproductibilité.

Les pains de mie en moule fermé sont généralement tranchés plus finement que les pains de mie en moules ouverts. Ça permet de faire de super sandwichs (en utilisant 2 tranches) !

La mie doit être régulière et serrée. Un beau pain de mie est bien carré, avec des côtés droits, non affaissés. La couleur du pain doit être homogène (dessus, côté et dessous).Le pain idéal présente une croûte de couleur dorée/ brune, sans arôme de brûlé. Parfois, on trouve du pain de mie avec du safran, ce qui lui donne une couleur jaune.
Le pain doit sentir légèrement la levure, surtout pas le grillé.
Au niveau du goût, il doit être légèrement sucré, avec un arôme agréable de levure.

On trouve également des pains de mie faits sur farine complète, avec des raisins, du seigle ou encore de la farine de boulgour ! Concernant la texture, la mie doit être résiliente, et légèrement humide. Si on veut l’utiliser pour faire des toasts, il faut que le pain ait une texture cohésive afin de pouvoir le tartiner. On peut aussi trouver des pains avec un ajout de cannelle, ce qui lui apportera des notes parfumées originales !

Tom WOODS
Vice Président Senior Industrialisation, Lewis Baking Company, U.S.A.