L’arôme singulier du pain de seigle le distingue de tous les autres. Cette senteur caractéristique de malt et de seigle, marquée par des notes épicées et fruitées, est la première chose que l’on perçoit. Quel que soit le type de pain, cet arôme ne trompe pas. Il évoque un pain chaud, fraîchement sorti du four, à la croûte croustillante — une image qui, à elle seule, ouvre l’appétit.

Pour moi, l’arôme est l’un des critères les plus importants dans l’évaluation du pain. Il doit être intense, vibrant, et refléter pleinement les ingrédients qui le composent. Le pain de seigle au levain, en particulier, est un produit à part. Sa saveur révèle tout le potentiel du seigle : des notes maltées, une légère acidité lactique évoquant des fruits ou des pommes, sans jamais basculer dans une acidité trop marquée ou acétique.

Pour obtenir ce profil aromatique, il faut respecter le temps nécessaire aux phases de brassage et de fermentation. Mais le pain de seigle est plus que son arôme : l’expérience en bouche est tout aussi incomparable. On ressent sa structure poreuse, son élasticité, son moelleux, associés à une acidité douce. C’est la fermentation, génératrice d’acide lactique, qui en est responsable. Elle lui confère non seulement le goût et la texture caractéristiques du pain de seigle, mais contribue aussi à prolonger sa fraîcheur.

Une tendance actuelle forte est le retour aux méthodes traditionnelles. Pour le levain, de nombreux boulangers renouent avec la fermentation spontanée, comme elle se pratiquait autrefois. Cela passe souvent par l’emploi de fleurs, de fruits ou de plantes naturellement riches en micro-organismes. Parallèlement, on observe une volonté marquée d’éviter les additifs et d’utiliser des ingrédients naturels, voire biologiques. L’objectif : révéler les arômes authentiques des matières premières et exprimer toute la richesse du levain et des fermentations.

On assiste clairement à un changement de génération dans les préférences en matière de pain. Les jeunes aiment les pains de blé moelleux, avec des notes sucrées et des améliorants. Mais la tendance au mieux-manger et le renouveau des boulangeries artisanales suscitent un regain d’intérêt pour le pain de seigle, surtout lorsqu’il est revisité avec des saveurs originales ou de nouveaux ingrédients. Cela dit, les pains de seigle classiques, comme le pain de seigle ukrainien, restent peu populaires auprès des jeunes consommateurs. Les générations plus âgées, quant à elles, restent attachées à leurs références traditionnelles et sont généralement moins curieuses de nouveauté.

Ce que je trouve regrettable, c’est que beaucoup de pains de seigle d’aujourd’hui manquent de goût ou semblent fades. C’est sans doute le résultat d’une logique de production axée sur la rapidité et le rendement plutôt que sur la qualité. Or, lorsqu’on prend le temps de suivre les méthodes traditionnelles dans les règles, on obtient un pain de seigle d’une richesse et d’un parfum incomparables.

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Ingénieur experte au département des technologies de la boulangerie et de la biotransformation des produits céréaliers Institut des ressources alimentaires, Académie nationale des sciences agraires, Kiev, Ukraine