Dodo Pizza a son propre service informatique lui permettant une optimisation des process et une qualité homogène de sa production.

La première pizzeria de la chaîne a ouvert en 2011 à Syktyvkar. Grâce à la mise en place de normes strictes et d’un système d’information performant, le restaurant est devenu rentable en moins d’un an.

Dans cette première pizzeria, une technologie performante a permis de proposer d’excellentes pizzas, avec un système de commande simplifié permettant d’éviter toute surcharge de travail du personnel lors des horaires de pointe.

Depuis 2013, la chaîne a permis à de jeunes entrepreneurs de lancer leur propre pizzeria, dans le respect de ces normes. Ce système a permis d’ouvrir des pizzerias en Russie, Kazakhstan et en Roumanie au cours des deux années suivantes.

En 2015, Dodo a ouvert ses premiers restaurants en Lituanie, Estonie, et Ouzbékistan ; puis en 2016/2017, en Amérique, Chine, Angleterre et Kyrgyzstan.

Comme toutes les autres chaînes de ce type, Dodo a rencontré certaines difficultés, notamment le manque d’information sur la satisfaction client. Afin de renforcer le lien avec nos clients, la chaîne a lancé une campagne d’études consommateurs, dont l’objectif était de mieux connaître les motivations et les raisons des préférences clients. Des tests ont été mis en place en pizzeria, nous permettant de tester de nouveaux concepts. Nous avons ainsi identifié les paramètres clés pour le consommateur : Pâte en accord avec le type de produit, garniture correspondant à la recette, forme et découpe de la pizza respectant nos standards.

D’après les résultats de nos études, la pizza idéale pour les marchés Eurasiatiques et pays de l’Est serait caractérisée par :
- une bordure de couleur marron clair, présentant quelques bulles et une surface plutôt irrégulière. - une structure interne moyennement alvéolée.
- un goût très sucré. 
- une bonne qualité aromatique.

Enfin, même si le goût de la pizza reste un facteur décisif de l’acte d’achat, compte tenu de la baisse du pouvoir d’achat, le prix reste extrêmement important pour le consommateur.

En 2018/2019, nous avons mis en place une production centralisée et la fermentation longue en froid, qui s’est révélée un succès ! Pour preuve, notre croissance est depuis, deux fois plus importante que celle de nos concurrents !

Concernant le process de fabrication, il existe différents points critiques à respecter, comme une sélection stricte des ingrédients (la qualité de la farine et celle de la levure sont fondamentales), le pétrissage, la division et la fermentation, avec des critères stricts sur les températures, durées, pesées. Le laminage et la cuisson sont également importants pour la qualité du produit fini. La pizza est un produit hautement technique résultant d’une combinaison subtile de paramètres !

Certaines chaînes de restauration ont recours à des ingrédients et pâtes surgelées, ce qui leur apporte une certaine souplesse dans leur production.

Au contraire, pour nous, qui travaillons uniquement des pâtes et produits frais, garantir une qualité homogène est particulièrement difficile : le respect strict des conditions de production lors des différentes étapes du process en est la seule garantie.

Gleb KOTLYAROV
Manager R&D, Dodo Pizza, Russie