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La primera pizzería de la cadena se inauguró en 2011 en Syktyvkar. Gracias a la implantación de unas normas estrictas y a un sistema informático eficiente, el restaurante fue rentable en menos de un año.
En esta primera pizzería, una tecnología eficaz nos permitió ofrecer unas pizzas excelentes, con un sistema de pedidos simplificado que evita la sobrecarga de trabajo del personal en horas punta. Desde 2013, la cadena ha permitido a jóvenes emprendedores tener su propia pizz.ería, respetando siempre dichas normas. Gracias a este sistema abrimos pizzerías en Rusia, Kazajistán y en Rumanía en los dos años siguientes.
En 2015, Dodo inauguró sus primeros restaurantes en Lituania, Estonia y Uzbekistán; y entre 2016 y 2017, en Estados Unidos, China, Inglaterra y Kirguistán.
Como cualquier otra cadena de este tipo, Dado ha tenido ciertas dificultades, sobre todo la falta de datos sobre la satisfacción de los clientes. Para reforzar el vínculo con nuestros clientes, la cadena inició una campaña de estudios de mercado cuyo objetivo era conocer mejor las motivaciones y razones de las preferencias de los clientes. Se hicieron pruebas en las pizzerías para poder ensayar nuevos conceptos. Así identificamos cuáles eran los factores clave para el consumidor:
La masa según el tipo de producto, el relleno correspondiente a la receta, la forma y el corte de la pizza que respetaran nuestras normas.
Según los resultados de nuestros estudios, la pizza ideal para los mercados euroasiáticos y los países del Este se caracteriza por:
Por último, si bien el gusto de la pizza sigue siendo un factor decisivo en la compra, teniendo en cuenta el descenso del poder adquisitivo, el precio es extremadamente importante para el consumidor.
En 2018 y 2019 implantamos un sistema de producción centralizado y la fermentación larga en frío, que ha sido todo un éxito. La prueba está en que hemos crecido dos veces más que la competencia.
En cuanto al proceso de fabricación, hay varios puntos críticos que deben respetarse, como una selección estricta de los ingredientes (la calidad de la harina y de la levadura son fundamenta/es), el amasado, la división y la fermentación, con criterios estrictos de temperatura, tiempos y pesos. El laminado y la cocción son igualmente importantes para la calidad del producto acabado.
La pizza es un producto muy técnico resultado de una sutil combinación de diferentes parámetros. Algunas cadenas de restauración utilizan ingredientes y masas congeladas, lo que les da cierta flexibilidad en la producción. En cambio, para nosotros que trabajamos únicamente con masas y productos frescos, garantizar una calidad homogénea es particularmente difícil:
el respeto estricto de las condiciones de producción en las diferentes etapas del proceso es la única garantía.
Gleb KOTLYAROV, Responsable l+D Dodo Pizza Rusia
