Pour nous, un pain de mie est d’abord un pain destiné à faire un sandwich : deux tranches de pain, avec du jambon et de la mayonnaise, du ketchup ou du fromage, ou encore de la margarine et de la confiture.

En Thaïlande, le pain de mie classique est de forme carrée (les tranches pouvant ensuite être coupées en triangle), on trouve peu de pains de mie réalisés en « moule ouvert ».

On trouve pas mal de pains complets, ou de pains à graines. L’aspect compte, bien sûr, mais le plus important est la texture du pain, qui doit être moelleuse !

Les Thaïlandais aiment les produits aux arômes intenses de beurre, ou de lait, et ils apprécient les pains sucrés ! En revanche, la saveur acide n’est pas quelque chose de familier ici.

Nos pains de mie doivent se conserver 7 jours, et, compte tenu de l’humidité et de la chaleur qui caractérisent notre climat, nous devons donc ajouter des conservateurs aux recettes. Nous avons recours à l’analyse sensorielle en particulier pour nous donner des axes d’optimisation de l’utilisation de ces conservateurs (réduction de dose…).

Pour vous donner un exemple, il y a 3 ans, nous avons développé un nouveau produit, en essayant d’être en phase avec les attentes des consommateurs : un pain très moelleux, avec des notes beurrées/ margarine. Nous avons finalement mis au point et lancé le Royal bread : il s’agit d’un pain réalisé dans un moule ouvert, avec des tranches de 2 centimètres d’épaisseur, ce qui garantit une texture significativement plus moelleuse. Nous avons également augmenté la dose de sucre et la quantité de margarine : grâce à ces innovations sensorielles, ce produit connaît un beau succès depuis son lancement !

Le produit phare chez President Bakery reste le pain de mie tranché. Sur ce segment, tous nos développements ont pour objectif de correspondre au mieux aux habitudes de consommation de nos clients. Parmi les nouvelles tendances identifiées, on retrouve la « praticité » et la « santé ».

Pour le premier axe « praticité », on propose de plus en plus nos produits en portions réduites ou individuelles. Nous avons commencé à développer ce concept il y a 15 ans, lorsque nous avons réussi à produire industriellement et à vendre des tranches individuelles de pain de mie garnies avec différents toppings. Ce produit est en parfaite adéquation avec les attentes de nos clients ! Le parfum le plus populaire est la crème de kaya, et notre innovation la plus récente est un arôme « lait de maïs ».

Pour l’axe « santé », nous avons lancé beaucoup de pains sur base de farine complète ou enrichis en graines. Nous avons lancé récemment les Royal Whole Wheat et Royal 12-Grains.

Pour tous les produits alimentaires, un des mots clés est l’« excellence» ! L’analyse sensorielle nous aide à définir les critères d’excellence pour le consommateur et permet d’intégrer les paramètres de fabrication pour atteindre le produit fini idéal.

En fait, nous considérons l’analyse sensorielle comme une étape incontournable du processus de développement, est pas seulement comme un simple outil de comparaison.

Hemaka NIYOMNAITHAM President Bakery, Service Sensoriel, Thaïlande

Cette interview a été réalisée avec l’accord de M.Apichart Thammanomai, Directeur Général, et de Mme Panida Prayottaweekij, Directrice et Responsable de Production Senior.