La texture d’un pain est une notion qui est, selon moi, fondamentale. Je la caractérise par l’équilibre entre la texture de la mie et la texture de la croûte. Le craquant et le croustillant sont des termes souvent utilisés pour caractériser la croûte mais ce sont des termes qui ne sont pas simples à définir et appréhender.

Le consommateur la décrit de façon plus intuitive en parlant d’un pain facile ou difficile à manger.

L’appréciation du consommateur est conditionnée par son utilisation du pain (ex : pain sandwich ou pain d’accompagnement) et on observe également des différences générationnelles (croûte épaisse moins prisée des jeunes).

Les consommateurs recherchent soit des pains à la croûte fine et croustillante, soit des pains à l’aspect plus rustique et à la croûte épaisse. Dans les 2 cas, ils souhaitent qu’on leur propose des pains qui se conservent bien et restent croustillants.

Pour répondre à cette demande du marché, Marketing et R&D travaillent en étroite collaboration. Nous suivons de près les tendances consommateurs et développons des pains en choisissant des ingrédients spécifiques et en ajustant les process de fabrication afin d’obtenir une bonne croustillance et un goût optimal.

Carine CNUDDE, Responsable Développement Technique Pain, dans une industrie de BVP (Boulangerie - Viennoiserie - Pâtisserie).