En Francia, la bollería es un producto cultural; hombres y mujeres, independientemente de su edad o categoría socio-profesional, consumen croissants por placer y la mayor parte del tiempo compartiéndolos con la familia. Para los franceses, un buen croissant es "pura mantequilla" y muestra un hermoso color dorado y brillante (mientras que un croissant con margarina mostrará una corteza más mate).
El delicioso olor a mantequilla fresca que desprende, así como el impacto visual que provoca con un hermoso color dorado representa la primera experiencia del consumidor, fundamental para crear el deseo de compra. El croissant no debe ser demasiado voluminoso, no debe fermentarse de manera excesiva o en caso contrario estaría demasiado aireado, menos sabroso y los aromas serían menos intensos.
El croissant debe ser crujiente por fuera y fundente por dentro con un sabor equilibrado a mantequilla y azúcar que permanece en boca. En Bridor, degustando nuestra receta de autor, Eclat du Terroir termina con una nota final única de mantequilla acaramelada. Un buen croissant debe consumirse en las 3 horas posteriores a la cocción para beneficiarse de todas sus cualidades organo/épticas. De lo contrario, éste se seca, pierde su textura crujiente ya que absorbe la humedad externa, pierde el aroma a mantequilla, su brillo y ese impacto visual que crea el deseo. El francés se muestra fiel al croissant natural, consumido principalmente en el desayuno. Es posible que añadan mantequilla (!) o mermelada según sus preferencias. Sin embargo, en otros países, el croissant se consume de forma diferente: en los Estados Unidos o el Reino Unido se sirve como un sandwich; en Italia, relleno y decorado; en el Norte de Europa, mezclado con semillas con una miga marrón; o con hierbas aromáticas como Zaatar (una mezcla de tomillo, orégano, zumaque y sésamo) en los países del Golfo. En cuanto a Asia, se pueden encontrar infinitas variaciones del croissant: todas las formas, colores y sabores disponibles.
Aquí es donde lanzamos nuestro Bun'n'Roll, un pan hojaldrado en espiral hecho con una deliciosa masa de croissant. Aunque originalmente se desarrolló para hacer hamburguesas, se puede utilizar en todo tipo de recetas dulces, incluso las más golosas. Combinado con ingredientes salados, la masa del croissant con sus sabores dulces y a mantequilla completa el sabor de la hamburguesa. Su textura crujiente y su laminación aireada crean una nueva experiencia de degustación. El Bun'n'Roll se ha desarrollado también en Norteamérica y Europa, donde es todo un éxito.
El análisis sensorial es un paso esencial en el proceso de desarrollo en Bridor, ya que somos fieles a nuestro posicionamiento superior y nos esforzamos para lograr el mejor producto en línea con las expectativas de nuestros clientes y usuarios.
El desarrollo del producto se puntúa con degustaciones en pequeños comités de expertos a lo largo de todo su proceso y la versión final está validada por un panel de consumidores (ya sea en una prueba triangular cuando se trata de un cambio de receta o en comparación con la competencia si se trata de un producto nuevo). Como un último paso en el proceso de validación, se puede llevar a cabo un estudio de consumidores. Los paneles de expertos nos permiten completar nuestro argumento sobre las características organolépticas del nuevo producto.
El análisis no se detiene ahí, ya que, una vez lanzados, todos los días todos nuestros productos manufacturados son controlados por nuestro laboratorio, cada lote se deposita en una bandeja, se cuece y se analiza: control visual (volumen, laminación, alveolos, etc.), olor y sabor. Y, por último, en productos específicos (nuevos productos, cambios de recetas o cambios en la línea de fabricación, etc.), los test de envejecimiento se realizan varias veces a lo largo de la vida útil del producto congelado, la cual puede alcanzar hasta 12 meses de vida.
El análisis sensorial juega un papel fundamental en el desarrollo de Bridor.
lsabelle DUSSOUS, Directora de calidad del producto Bridor, Françoise DELEAU, Gerente de calidad del producto Bridor, Pascaline KOSMICKI Marketing Bridor.
