De entre todas las grandes categorías de pan del mundo, los panes crujientes destacan por más de una razón. Su doble textura ofrece una combinación única entre las características propias de lo crujiente con las de la masticación específica de la miga.

Los panaderos tienen flexibilidad para modificar las características de su pan mediante la selección de ingredientes y procesos de fabricación. De esta manera, pueden responder a las necesidades y deseos de sus clientes.

La familia de panes crujientes es fascinante, ya que ofrece la más amplia variedad de tamaños, formas, colores de corteza y densidades. También estoy convencido de que, es esta categoría de pan, independientemente de su país de origen, la que tiene el espectro sensorial más grande en términos de textura y aroma.

En la tienda, la apariencia externa puede sorprender, atraer,... pero a veces también decepcionar al consumidor. Una vez que el producto está en la mano del consumidor, el juicio es más preciso: peso, frescura, grado de crujiente y, por supuesto, ¡olor!

El grado de satisfacción experimentado en la primera mordida es, en sí mismo, el primer factor de atracción y el que revela las características de la corteza. Los panes bien cocidos resuenan en la boca, mientras que otros no hacen ruido cuando se mastican. ¡Cada uno tiene su propia preferencia!

Cuando se corta con cuidado, la superficie de la rebanada revela la estructura de los alveolos. Una vez más, la superposición de los alveolos, ya sea estructurados regularmente (como espuma) o irregulares, determina la palatabilidad del pan. Similar en su comportamiento y propiedades mecánicas a la espuma sólida, la miga de un pan crujiente puede ser muy distintiva. La forma de las celdas, el reflejo de la luz en las paredes de los alveolos y el tacto del pan son indicios de un buen pan para el consumidor.

La miga, componente principal del producto, afecta a la forma en que se utiliza el pan, por ejemplo, en Jo que se refiere a la "untabilidad''. En el pasado, los panaderos eran muy imaginativos y usaban múltiples adjetivos originales: greña «oreja de liebre», miga «larga y sedosa» con superficies «nacaradas». ¡Esta categoría de pan genera un rico vocabulario, no puramente confinado a la noción hegemónica de ternura!

La conexión entre la textura de un pan y el sabor sigue siendo el centro del debate. Nadie sabe exactamente dónde se encuentra el «verdadero» aroma dentro de ese laberinto de alveolos sinuosos e interconectados. Las paredes de alveolos aseguran la cohesión, atrapan la humedad y minimizan el desmoronamiento. Sin embargo, aún tienen muchos secretos que revelar...

Se dice comúnmente, y con razón, que cuando los panaderos greñan sus panes ponen su firma. Sin embargo, yo creo que los panes crujientes son igualmente muy atractivos por la gran diversidad contenida en su arquitectura «alveolar» y que eso es el verdadero sello distintivo del panadero.

Hubert CHIRON, De cuatro generaciones de panaderos, Hubert Chiron tiene un máster en panadería y un certificado del American lnstitute of Baking (Instituto americano de Panadería). Está a cargo de la panadería experimental en el Instituto Nacional Francés de Investigación Agronómica (INRA).