Soy un consumidor habitual de croissants y un gran admirador de este producto. No es fácil explicar las razones de nuestras preferencias. En el caso del croissant, probablemente se deba a que es un producto multisensorial. Primero están sus dos extremos crujientes y crocantes; luego, gracias al laminado, los aromas tostados y a mantequilla se hacen patentes. Finalmente, en la parte central del croissant, la corteza es fina, tierna y muy ligera, con una miga tierna y láctica. La guinda del pastel: el sabor delicadamente dulce que hace el producto adictivo.

Para mí, los croissants o cualquier otro producto de bollería, son los productos más técnicos en el sector de la panificación: el panadero debe realizar muchos pasos, todos ellos muy importantes y necesarios para hacer un buen croissant. El croissant es laminado y formado antes de ser horneado, pero los pasos intermedios son primordiales. Los 3 factores fundamentales del éxito son el tiempo, la temperatura y la humedad.

Por un lado, la actividad fermentativa de la levadura en la masa juega un papel muy importante. Los microorganismos presentes en la levadura son los agentes de fermentación que estarán presentes durante todo el proceso: desde el mezclado hasta la cocción. Durante este tiempo darán lugar, entre otras cosas, a la degradación del almidón y el gluten. Esta alquimia es el origen del incomparable gusto y estructura del croissant.

Por otro lado, encontramos el desarrollo físico-químico de las múltiples capas de masa y mantequilla. Estas capas laminadas deben ser lo más regulares posible. Frágiles y ligeras, esto dificulta la formación de los croissants. Por último, durante la cocción, el croissant adoptará su forma final: si se han respetado todos los parámetros, el panadero obtendrá un hermoso croissant bien laminado.

Urs RÖTHLIN, Responsable del departamento de panadería y panadería artesanal. Centro de excelencia Richemont de pastelería y confitería (Richemont Centre of Excellence for bakery & confectionery)