En mi opinión, el croissant representa la primera conexión entre pasteleros y panaderos. Es como la baguette o el petisú de chocolate: el punto de referencia del cliente para juzgar la calidad general de la tienda.

En este sentido, el croissant puede trabajarse de distintas maneras: estilo rústico, clásico y moderno. Hasta nosotros mismos, en los últimos años, hemos introducido nuevos colores y aromas que le dan una nueva imagen.

Los criterios cualitativos son, en general, el aveolado de la miga y, por supuesto, el laminado crujiente.

La fórmula clásica del croissant fue abandonada en favor del croissant con margarina. Una lástima, porque era una fórmula tentadora y deliciosa.

Los croissants "modernos" tienen diferentes formas y tamaños.

Yo prefiero un croissant no demasiado corto con una laminación fina y crujiente bien lograda. No me gusta cuando el croissant parece una pelota; cuando es muy corto o alto...

En cuanto al sabor, debe haber un equilibrio entre los aromas a mantequilla (avellana, láctico) y las notas a fermentado.

Tener un buen conocimiento de la técnica y ser capaz de elegir el tipo de harina adecuado, , el amasado así como el proceso de fermentación es importante. Esta pericia se verá reflejada en el hojaldrado, la elección de la mantequilla, que debe garantizar una suave laminación, y en la elección del tipo de «plegado» (doble/sencillo) y el número de pliegues.

La fermentación y el horneado serán los últimos elementos que personalizarán los croissants. Este último paso resaltará la calidad del sabor de la mantequilla y la fermentación.

Prefiero utilizar hornos tradicionales de suela refractaria, aunque suponga un proceso más difícil.

Nicolas BOUSSIN, Director ejecutivo pastelero de Maison de la Creme, mejor obrero de Francia.