El primer criterio de calidad de una buena pizza es su aspecto: debe tener un aspecto "atigrado" con manchas negras. La regularidad en la forma no es tan importante... El olor debe recordar al del pan recién hecho. Y la pizza tiene que ser ligera y muy abierta. En el mundo existen muchisimos tipos de pizza: normalmente oponemos las industriales estandarizadas a las pizzas lamadas artesanales, que son más irregulares. Pero cuidado, la pizza no es simplemente un trozo de pan con tomate por encima.

En mi opinión, la pizza original es la Napolitana, creada e inventada en Nápoles. Se trata de una pizza con una receta de masa e ingredientes sencillos, una larga fermentación, 60/65 % de agua, sin ingredientes químicos y cuya fermentación se inicia con levadura. En cuanto a las pizzas romanas y sicilianas, se crearon en Estados Unidos y después Ilegaron al resto del mundo.

En 2004 se abrió la primera pizzería napolitana en Estados Unidos con un gran éxito. En 2008 se abrió una segunda y también fue un auténtico éxito. Ese fue el comienzo las pizzerías napolitanas, que empezaron a ocupar el mercado estadounidense. Cuando llegué a Estados Unidos en 2011 traje conmigo dos recetas de pizzas que todavía no se conocían en este lado del Atlántico: la «fried pizza», que todavía se llamaba Montanara, y la Pala (una de mis creaciones).

La Montanara se hace con la misma masa que la Napolitana, pero se frie y se cubre con salsa de tomate y pecorino, despuès se mete en un horno de solera para "secar" el aceite. En cuanto a la Pala, la diferencia principal con la Napolitana es la cantidad de agua (78 % para la Pala frente al 60-65 % en la Napolitana, lo que obliga a hornearla a baja temperatura para que el agua se evapore). En la pizza Pala encontramos otro ingrediente especifico, el aceite de oliva virgen extra: cuando el agua se evapora durante el horneado, la presencia de aceite ayuda a mantener la frescura de la masa y, gracias al aceite, el interior de la masa es muy esponjoso, mientras que el exterior queda bien crujiente.

¿Cómo se hace una buena pizza? En primer lugar, con ingredientes sencillos y de calidad: para mi, harina, sal, agua y levadura. A continuación, la fermentación es un factor de importancia fundamental; debe durar 24 horas como mínimo a temperatura controlada. Sila fermentación se limita a 3 o 4 horas, el gluten no se degrada completamente, por lo que costará más digerir la pizza. (Personalmente hago incluso una fermentación de 48 horas para optimizar la digestibilidad de mis pizzas; por lo general, una pizza Napolitana tiene una fermentación de 12 horas).

Para el amasado hay que tener una amasadora en la que la masa absorba una gran cantidad de agua. Por último, el horneado es muy importante; es preferible hacerlo en un "horno de leña., En resumen, para hacerse con una dientela fiel, el pizzaiolo debe conocer su oficio. Por ejemplo, debe garantizar la calidad de las materias primas, el tiempo de fermentación...

A los clientes de mis restaurantes, al principio, la pizza Napolitana les parecía demasiado blanda y húmeda. Pero les expliqué que la pizza original era asi, horneada a baja temperatura para que la masa retuviera el agua, y que esta textura esponjosa permitia doblar la pizza y comerla mientras se caminaba. No es realmente húmeda sino más bien jugosa, porque contiene mozzarella tresca con alto contenido en leche (al contrario a otros quesos mas pobres….), asi como una salsa elaborada con tomates trescos. Por otra parte, ahora la Napolitana se considera una pizza saludable que se puede degustar con un vaso de vino.

Los Estados Unidos han demostrado ser un excelente terreno de pruebas para esta pizza porque hay consumidores de origen muy diverso: a los estadounidenses les gusta una vez que han aceptado la textura "húmeda", pero también a los asiáticos, indios, franceses y, por supuesto, a los italianos del Sur (los del Norte preferen texturas más crujientes, pero esto no es realmente ningún impedimento, ya que si se hornea la pizza un poco más de tiempo la textura se vuelve más crujiente..

En resumen, juna pizza elegida por todos!

Pasquale Cozzolino, Chef ejecutivo de Ribalata, Estados Unidos